27 gennaio 2013: Giorno della Memoria

Giorno della Memoria: per non dimenticare l’orrore dell’Olocausto

Domani 27 gennaio 2013 ricorre il tredicesimo Giorno della Memoria, istituito con la Legge n. 211 del 20 luglio 2000. 
L’art. 1 recita: “La Repubblica italiana riconosce il giorno 27 gennaio, data dell’abbattimento dei cancelli di Auschwitz, "Giorno della Memoria", al fine di ricordare la Shoah (sterminio del popolo ebraico), le leggi razziali, la persecuzione italiana dei cittadini ebrei, gli italiani che hanno subìto la deportazione, la prigionia, la morte, nonché coloro che, anche in campi e schieramenti diversi, si sono opposti al progetto di sterminio, ed a rischio della propria vita hanno salvato altre vite e protetto i perseguitati.”

Giorno della Memoria: per non dimenticare.

Oggi 27 gennaio 2011 ricorre l’undicesimo Giorno della Memoria istituito con la Legge n. 211 del 20 luglio 2000. L’art. 1 così recita: “La Repubblica italiana riconosce il giorno 27 gennaio, data dell’abbattimento dei cancelli di Auschwitz, "Giorno della Memoria", al fine di ricordare la Shoah (sterminio del popolo ebraico), le leggi razziali, la persecuzione italiana dei cittadini ebrei, gli italiani che hanno subìto la deportazione, la prigionia, la morte, nonché coloro che, anche in campi e schieramenti diversi, si sono opposti al progetto di sterminio, ed a rischio della propria vita hanno salvato altre vite e protetto i perseguitati.”
Questo giorno è dedicato al ricordo dello sterminio e delle persecuzioni del popolo ebraico e dei deportati militari e politici italiani nei campi di concentramento nazisti. La scelta di tale data ricorda il 27 gennaio 1945, giorno in cui le truppe sovietiche scoprirono il campo di concentramento di Auschwitz e gli orrori che questo richiudeva al suo interno. Le testimonianze dei sopravvissuti rivelarono tutto l’orrore e l’efferatezza della politica nazista volta allo sterminio della razza ebrea.

La storia degli Ebrei è segnata da eventi drammatici. Una leggenda narra che il malvagio Tito, nel 70 D.C., distrusse il Tempio di Gerusalemme e riempì tre navi con donne e uomini e li abbandonò al mare senza nessuno che le guidasse. Dio mandò una tempesta che le fece naufragare e una di queste navi arrivò in Sicilia.
Gli Arabi favorirono, nella nostra regione, l’immigrazione di numerosi gruppi ebrei provenienti dal Nord Africa. I Normanni, successivamente alla dominazione araba, vennero in Sicilia con l’intento di affermare il Cristianesimo, limitando la libertà di idee e di attività degli Ebrei. Questo portò all’inizio degli scontri con la popolazione cristiana, che sotto il regno di Federico II divennero veri e propri tumulti. Gli Ebrei erano considerati “servi cameræ regis”, anche se godevano dei diritti politici. Sotto il dominio aragonese furono sottoposti a dure leggi che limitavano fortemente la libertà di culto. Inoltre furono emanate tasse e contributi straordinari, oltre la “Geisa” che già versavano agli Arabi per essere tollerati. In ricordo di questa tassa a Catania esiste, ancora oggi, la via Gisira che è la strada o il luogo di riscossione.
Nel 1312 Federico II di Aragona impose agli Ebrei di risiedere in quartieri separati da quelli cristiani e in zone periferiche dei centri abitati nascevano, così, i primi ghetti della storia europea. Gli ordinamenti di Federico II furono mitigati, successivamente, dal re Alfonso che nel 1450 stabilì con il rabbino messinese, Mosé Bonavoglia, rappresentante di tutti gli Ebrei siciliani, che questi ultimi potevano liberamente vivere dentro e fuori dal ghetto e non erano più obbligati ad assistere alle feste cristiane in cambio, però, di una “donazione” di 10.000 fiorini.
L’odio nei confronti degli Ebrei, tuttavia, non diminuì, infatti si scatenarono violente risse che divennero veri e propri massacri come a Scicli e a Modica. Nel 1455 ricchi Ebrei si imbarcarono con la scusa di fare un viaggio a Gerusalemme, ma questi furono scoperti arrestati e ferocemente puniti. La situazione divenne ingestibile al punto che le ordinanze regali, che vietavano gli spargimenti di sangue, non ebbero nessuna efficacia, perché gli Ebrei avevano acquisito un enorme potere economico e, il re Ferdinando il Cattolico emanò un editto in data 31 marzo 1492 in cui si stabilì l’espulsione dai suoi Stati di tutti gli Ebrei. L’editto fu applicato con estrema durezza, ma non si accorsero che così facendo si faceva un grave danno all’economia del regno, spopolando la Spagna e la Sicilia. Gli Ebrei che decisero di rimanere si convertirono al cristianesimo, anche se molti di loro rimasero di fede ebraica. L’editto del 1492 provocò un danno non solo economico ma anche culturale e morale. Scomparvero non solo i medici ebrei, gli artigiani e i mercanti ebrei, ma anche gli intellettuali e gli studiosi.

Dopo il 1492 i rapporti tra Cristiani ed Ebrei divennero sempre più difficili. Nel 1553 il Papa Giulio III condannò il Talmud, (libro sacro dell’Ebraismo), come opera anticristiana e ne ordinò il rogo. Nel 1555, in pieno Concilio di Trento, la svolta antiliberale della Controriforma, investì anche le Comunità ebraiche: Papa Paolo IV emanò una bolla dove venivano elencati una serie di obblighi e restrizioni che i governanti dovevano applicare nei confronti dei Giudei.

La popolazione ebraica in Sicilia, nel XV sec., viene stimata intorno alle 37 mila unità, che vivano in sei città: Palermo, Siracusa, Trapani, Marsala, Messina e Sciacca.
Dopo vari editti e re, si arriva alla dominazione borbonica. Il re Ferdinando IV nel 1784 emanò un decreto, in occasione della creazione del porto franco a Messina, in cui concedeva agli Ebrei la possibilità di stabilirsi nella città, ma nessun Ebreo raccolse l’invito memore del decreto di espulsione del 1492. Con l’arrivo dei Francesi, dopo il Trattato di Campoformido (o Campoformio) nel 1797, vennero aboliti i Ghetti e fu tolto l’obbligo di portare il contrassegno sugli abiti e sulle insegne delle botteghe.

Con l’unità di Italia, 1861, pur mantenendo le sue caratteristiche religiose e culturali, la storia degli Ebrei si amalgama con quella del resto della popolazione cristiana, integrandosi perfettamente nella società.
Il processo di integrazione fu bruscamente interrotto durante il regime fascista, con le emanazioni delle leggi razziali nel 1938, che condizionavano fortemente la libertà e la vita sociale degli Ebrei.
Quell’anno segnava l’inizio della Shoah, parola con cui si indica lo sterminio degli Ebrei ad opera dei nazisti. Un’azione criminale volta alla distruzione di un gruppo etnico, nazionale e religioso. Furono 6 milioni gli Ebrei uccisi nei campi di sterminio: Auschwitz, Birkenau, Dachau, Bolzano, Buchenwald, solo per citarne alcuni, campi che rimarranno per sempre simboli di morte e di odio, affinché questo resti da monito per le generazioni future, perché questo non si ripeta mai più.

Anche gli Ebrei siciliani finirono nei campi di sterminio nazisti. Dei pochi Ebrei presenti a Catania, si ricorda Antonino Lanza, di padre catanese cattolico e di madre ebrea polacca, deportato nel campo di concentramento di Dachau, riesce a sopravvivere anche se resterà infermo a vita.
Alcuni Ebrei, che in quegli anni si trovano a Catania per motivi di lavoro, sono: il prof. Azeglio Bemporad astrofisico, rimosso dalla carica di direttore dell’Osservatorio di Catania, tra il 1942 e il 1943 perde la moglie e la figlia. Il sig. Riccardo Momigliano, rappresentante di una casa farmaceutica, riesce a salvarsi dalle persecuzioni insieme ai suoi tre figli grazie al battesimo, conseguito dopo diverse insistenze da parte della moglie cattolica. Anche l’ingegnere Ugo Servadio riesce a battezzare i suoi figli. Vi sono anche degli stranieri Ebrei che vivono duramente quegli anni, come il maestro di musica Ilija Grinstein, russo, che nel 1939 deve abbandonare Catania per gli Stati Uniti. La cugina Giuditta Grinstein, invece, grazie all’intervento della Santa Sede riesce a farsi battezzare e a far comparire come data del suo matrimonio con un cattolico, una data anteriore al 1° Ottobre 1938. Secondo le leggi razziali sono da considerarsi nulli tutti i matrimoni misti contratti dopo tale data.
Con la scoperta del campo di Auschwitz da parte delle truppe sovietiche e dell’avanzata degli Alleati, si arriva al crollo del Terzo Reich. Hitler, morto suicida il 30 aprile 1945, nelle sue ultime disposizioni ordina la “soluzione finale”, con cui il regime tenta di portare a termine lo sterminio con l’evacuazione dei campi, l’uccisione degli internati, cancellando le prove di un’azione criminale volta alla cancellazione del popolo ebreo.
Primo Levi inizia il suo libro “Se questo è un uomo” con questi versi:

Voi che vivete sicuri
Nelle vostre tiepide case,
Voi che trovate tornando a sera
Il cibo caldo e visi amici:

Considerate se questo è un uomo
Che lavora nel fango
Che non conosce pace
Che lotta per mezzo pane
Che muore per un sì o per un no.
Considerate se questa è una donna,
Senza capelli e senza nome
Senza più forza di ricordare
Vuoti gli occhi e freddo il grembo
Come una rana d’inverno.

Meditate che questo è stato:
Vi comando queste parole.
Scolpitele nel vostro cuore
Stando in casa andando per via,
Coricandovi alzandovi;
Ripetetele ai vostri figli.

O vi si sfaccia la casa,
La malattia vi impedisca,
I vostri nati torcano il viso da voi.



Chiara D’Amico

STORIA DEL TORRONE: DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI.

Fra pochi giorni sarà Natale e sulle nostre tavole imbandite a festa non potrà mancare, per la gioia dei dentisti, il torrone!
Il torrone, dopo un lungo viaggio durato secoli, da un continente all’altro, arriva a noi nella forma e nei gusti che tutti noi conosciamo.

Marco Gavio Apicio, vissuto sotto l’autorità di Tiberio, scrisse alla fine del I secolo d.C. il “De Re Coquinaria” (L’arte culinaria); in questo trattato Apicio parla di un dolce antenato del torrone preparato con miele, mandorle ed il bianco d’uovo. Diverse sono le versioni relative alla nascita del torrone, alcuni ritengono che sia originario della Cina, ma il torrone appartiene al bacino del Mediterraneo, dato che i suoi ingredienti sono di provenienza mediorientale.
Secondo alcuni studiosi questo dolce è di origine araba, corrisponde alla variante araba conosciuta con il nome di cubbaita o di giuggiolena, dolce arabo fatto di miele e sesamo. L’etimologia della parola torrone ci porta dallo spagnolo turròn, abbrustolito, derivato da turrar, arrostire, al latino torrere, tostare. Un dolce chiamato turun è citato in uno scritto del XI secolo del medico spagnolo Abdul Mutarrif di Cordova, il suo scritto “De Medicinis e Cibis Semplicibus” fu tradotto in Italia, tra il 1100 e il 1150, da Gherardo Cremonese.
Secondo altri, invece, furono i Romani gli artefici di questa prelibatezza, conosciuta con il termine di cuppedo, cupeto o cupàte, ancora oggi viene chiamato così in molte zone dell’Italia meridionale. La parola cupàte ha origine dalla parola araba qubbat (mandorla). La città di Cremona, però, si considera la patria storica del torrone. Qui si racconta che, durante il banchetto nunziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441, fu servito un dolce di mandorle, miele ed albume, il quale nella sua forma riproduceva la torre cittadina, denominata Torrione. I Cremonesi ritengono che dal Torrione derivi il nome torrone. Oltre il torrone di Cremona, in Italia ci sono i torroni prelibati del Piemonte, Siena, Benevento, Abruzzo, Calabria e Sicilia.

I torroni siciliani sono considerati particolarmente raffinati, ve ne sono di tanti tipi: al pistacchio, alla mandorla, glassati, di zucchero e miele, al cioccolato, etc. Diverse sono anche le forme: a mattùneddi (mattonelle), né casciti (a cassetta). A Licata si confezionava un torrone preparato con i ceci tostati cotti nel miele chiamato ciciràta.
Il torrone siciliano più prelibato è la giuggiulèna o cubbàita, prodotto con miele, sesamo, zucchero e mandorle. La parola giuuggiulèna deriva dall’arabo giolgiolan che nella Sicilia orientale indica sia il torrone sia i semi di sesamo, mentre nella Sicilia occidentale indica solo i semi di sesamo, perché il torrone è chiamato cubbàita, proveniente dalla parola araba qubbàita.
Nella Sicilia preromana durante le tesmoforie, feste in onore della dea Cerere, si preparava un dolce simile alla cubbàita: il rnylloi.

Cubaita, torrone al miele e semi di sesamo, ingredienti per 4 porzioni:
• 200 g di miele,
• 250 g di semi di sesamo,
• 50 g di zucchero,
• 10 mandorle tostate,
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva.

Preparazione:
1. In una casseruola di rame, versate il miele e fatelo sciogliere a fuoco moderato; aggiungete lo zucchero e cuocete finché il risulta completamente sciolto, mescolando continuamente.
2. Al momento del bollore, unitevi i semi di sesamo e cuocete mescolando per altri 5 minuti.
3. Procedete aggiungendo le mandorle intere e cuocete fino ad addensare il composto; esso sarà pronto quando, disponendone 1 cucchiaio su un piano di lavoro leggermente oliato, sarà sufficientemente indurito da staccarsi con facilità.
4. Una volta completata la cottura, versatelo su un piano di lavoro oliato e portatelo a una forma squadrata o rettangolare dello spessore di 1 cm.
5. Prima che si rapprenda completamente, tagliatelo in losanghe o della forma desiderata e servite.
A volte si guarnisce questo torrone con piccoli confetti o tubetti di zucchero colorati.
Vino consigliato Passito liquoroso di Pantelleria.

Torrone, ingredienti per 4 porzioni:
• 1 Kg mandorle sgusciate,
• 1 kg di zucchero,
• 1/2 limone,
• Olio d'oliva quanto basta.

Preparazione:
1. Immergete un paio di minuti le mandorle in acqua calda ed eliminate la loro pellicina.
2. Versatele in un tegame, aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo.
3. Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliete il tegame dal fuoco.
4. Nel frattempo ungete con olio il tavolo di marmo.
5. Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con l'aiuto di mezzo limone.
Quando sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

E con questo non mi resta che farvi i miei migliori Auguri di Buone Feste!

Chiara D’Amico

Storia della cucina siciliana: la Pasta alla Norma.

Tipico piatto dell’arte culinaria catanese è senza dubbio la Pasta alla Norma. Fu chiamata così dal noto commediografo Nino Martoglio nel 1920, durante un pranzo a casa dell’attore teatrante Janu Pandolfini, esclamando “É una Norma!” per indicarne la bontà, paragonandola all’omonima opera di Vincenzo Bellini.

La parola pasta deriva dal tardo latino, che proviene a sua volta dal greco paste, con cui si indicava una specie di farinata.
In un bassorilievo frigio, (Frigi un popolo che nell’età del bronzo migrò dalla Tracia in Asia Minore, intorno al 1200 a.C.), si vede la dea Cibele che dona ad Attis, suo amante, una scodella di semola cotta. I Romani, dell’età imperiale, conoscevano la pasta con il nome di lagana (frittelle), dolci a base di semolino e miele. Furono i Siciliani ad inventare la pasta alimentare, tra la caduta dell’Impero Romano e l’avvento degli Arabi.
Il primo formato di pasta fu il maccherone, che deriva dal verbo latino maccare (schiacciare). Furono sempre i Siciliani ad inventare gli spaghetti, quindi la loro introduzione in Europa non fu dovuta al viaggio di Marco Polo in Cina, poiché egli nacque cento anni dopo che Edrisi (geografo arabo) avevo reso nota l’invenzione degli spaghetti. Edrisi, nel 1154, nell’opera “Kitab-Rugiar” (Libro di Ruggero) parla di itriya , che era una specie di spaghetto molto sottile. Ancora oggi i capellini d’angelo vengono chiamati tria. In qualche località del Palermitano si conserva l’usanza dei trya come i trya bastarda e lenticchi, i trya bastarda sono spaghetti di grosse dimensioni rispetto ai vermicelli conosciuti dagli Arabi.

Altro ingrediente che non può mancare nella Pasta alla Norma è la Ricotta Salata.
L’etimologia della parola ricotta viene dal latino recoctus, cotto di nuovo.
La storia della ricotta è ampiamente illustrata negli scritti: del Notaio Luca Cuccia del 25 agosto XIV sec.; dello scrittore Gallo nel libro “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” del IV secolo. Carmelo Traselli nel suo “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” del 1412-1440, riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.
Lo storico Antonio Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali usati, nel suo libro “Bovari, pecorari, curati. Cultura casearia in Sicilia” del 1980.
Infine da segnalare il trattato scritto, alla fine del 1800, dal sacerdote Don Gaetano Salamone dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora.

Ecco la ricetta per un’ottima Pasta alla Norma. Ingredienti per 4 porzioni:
• 320 g di spaghetti,
• 3 melanzane grosse,
• abbondante olio per friggere,
• 1 cipolla media,
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 2 spicchi di aglio,
• 500 g di pomodori maturi,
• 8 foglie di basilico,
• 100 g di ricotta salata,
• sale e pepe.

Preparazione:
1. Pulite le melanzane, tagliatele a fettine, cospargetele di sale e lasciatele riposare per 1 ora circa, affinché perdano l’acqua di vegetazione.
2. Trascorso il tempo di riposo, friggete le melanzane in abbondante olio, quindi scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
3. Nel frattempo, sbucciate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame capiente in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme agli spicchi di aglio tagliati a metà per 4 minuti, finché la cipolla sarà dorata; spellate i pomodori, tagliateli a pezzettoni e uniteli al soffritto. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete le foglie di basilico spezzettate e cuocete per altri 5 minuti.
4. Lessate la pasta in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolatela al dente e conditela con 80 g di ricotta grattugiata, mescolando bene. Unite quindi la salsa di pomodoro e le melanzane fritte. Mescolate nuovamente il tutto, completate coprendo con foglie di basilico, fettine di melanzane fritte e una grattugiata di ricotta salata.
Vini consigliati Alcamo Bianco o Albana di Romagna bianco.

E pensare che un semplice piatto di pasta con le melanzane fritte è ricco di storia, di popoli e usanze che si sono succeduti nei secoli. Non mi resta che augurarvi buon appetito, pensando a ieri e al profumo inebriante di un buon piatto di Pasta alla Norma!

Chiara D’Amico