Carnevale. Curiosità storiche e culinarie

Le origini della festa pagana sono antichissime: il periodo in cui si celebra fa pensare alla festa ateniese delle Antesterie, che si basava sulla processione del carronave di Iside e,anticamente, si svolgeva agli inizi di marzo e soprattutto ai Saturnali latini. Le prime notizie storiche certe sul Carnevale siciliano risalgono al 1600, si svolgeva a Palermo. Si poteva assistere alla danza "degli schiavi" durante la quale i partecipanti, travestiti da schiavi, ballavano per le strade pubbliche al suono di antichi strumenti turchi come i tamburi, o alla danza dei Balla-Virticchi per la quale i partecipanti si travestivano da pigmei e trattenevano il popolo.

Le maschere note in tutta Italia sono quelle di Pulcinella, Dottor Balanzone, Pantalone, Arlecchino, Brighella, Stenterello e Colombina, ma in Sicilia le maschere più caratteristiche sono quelle dei Jardinara (giardinieri)...clicca qui per continuare a leggere 

"Arlecchino e Colombina" di Giovanni Domenico Ferretti

Chiara D'Amico

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Santa Lucia, un viaggio attraverso la storia e le tradizioni culinarie siciliane

Oggi 13 dicembre la Chiesa festeggia Santa Lucia.
La storia inizia con la sua nascita a Siracusa, intorno al 283, figlia di nobili, rimane orfana di padre, e vive sola con la madre Eutichia. La madre contrae una grave malattia al sangue e Lucia, andata a Catania, fa voto di castità e di rinuncia alla vita agiata sulla tomba di Sant’Agata. Quando ritorna a Siracusa, Eutichia guarisce, così Lucia rinuncia al suo matrimonio e convince la madre a cedere tutti i beni a sostegno dei poveri. Fu denunciata dal fidanzato come cristiana, fatta arrestare da Pascasio, console di Siracusa. Riguardo al suo martirio ci sono due versioni una latina e una greca e, per gli studiosi, quest’ultima è la più credibile. Fu torturata ed uccisa il 13 dicembre del 304, divenne Santa e Patrona di Siracusa. La leggenda narra che durante la tortura le furono strappati gli occhi, infatti nell’iconografia viene raffigurata con una tazza in mano contenente i suoi occhi, per questo motivo viene considerata la protettrice degli occhi e della vista.
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CODDURE, COLLURE o CICIULI'

Tradizione culinaria siciliana pasquale: CODDURE, COLLURE o CICIULI' 

Un po' di storia del carnevale siciliano.

Oggi 19 febbraio 2012 domenica di Carnevale, vi ripropongo il mio articolo sulla storia del Carnevale Siciliano. Buona lettura!

La parola Carnevale si ricollega al latino "Carnem Levare", cioè al divieto ecclesiastico di consumare carne durante il periodo quaresimale. Le origini della festa pagana sono antichissime: il periodo in cui si celebra fa pensare alla festa ateniese delle Antesterie, che si basava sulla processione del carronave di Iside e,anticamente, si svolgeva agli inizi di marzo e soprattutto ai Saturnali latini. Le prime notizie storiche certe sul Carnevale siciliano risalgono al 1600, si svolgeva a Palermo. Si poteva assistere alla danza "degli schiavi" durante la quale i partecipanti, travestiti da schiavi, ballavano per le strade pubbliche al suono di antichi strumenti turchi come i tamburi, o alla danza dei Balla-Virticchi per la quale i partecipanti si travestivano da pigmei e trattenevano il popolo.

Le maschere note in tutta Italia sono quelle di Pulcinella, Dottor Balanzone, Pantalone, Arlecchino, Brighella, Stenterello e Colombina, ma in Sicilia le maschere più caratteristiche sono quelle dei Jardinara (giardinieri) e dei Varca note soprattutto nella provincia di Palermo, quelle dei Briganti e quella del Cavallacciu note soprattutto nel catanese, maschere dei Dutturi, dei Baruni e degli Abbati e la vecchia maschera della Vecchia di li fusa, presente anticamente nella Contea di Modica, simbolo della morte del carnevale. Nelle città di Monterosso e Giarratana, nel ragusano, le maschere di Carnevale del passato più rappresentative erano quelle dei 'Nzunzieddu, cioè insudiciati, maschera così chiamata perché chi la impersona ha il viso sporco di fumo e terra rossa.

Per continuare a leggere il mio articolo di storia, clicca qui.

Chiara D'Amico

"Cuddura ccù l'ovu"

La Pasqua per noi Cristiani assume il significato di Resurrezione a vita nuova di Gesù Cristo. Al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura, si ricollegano i dolci che contengono l’uovo come il “pane con le uova”. Questa è una tradizione antichissima e viva ancora oggi in tutta la Sicilia, di confezionare pani speciali (dolci e salati) che contengono delle uova sode.

La Pasqua si celebrava il 14 e 15 del mese di nisam, che nel calendario ebraico corrispondeva all’equinozio di primavera, e che rappresentava anche l’inizio dell’anno. La Pasqua cristiana, come stabilito dal Concilio di Nicea, è stata regolata in maniera tale che si festeggia la domenica dopo il plenilunio di primavera.

Il “pane con le uova” viene chiamato in tanti modi diversi nelle varie provincie siciliane:

“panarinu”, "panarìna” e “panaredda” a RG; “acèddu cu pova” e“ cuffitédda” a SR; “ciciliu” a CT; “vaccarédda” a TP; “pupi”, “pupiddi” e “Pupidda” a PA; “cuddùra” e “cuddurédda” a ME e, infine, “canniléri” ad AG.

"Cuddura ccù l'ovu", ingredienti per l’impasto:

• 500 g di farina,

• 1 bustina di lievito in polvere,

• la buccia grattugiata di 1 limone,

• 200 g di strutto (o burro),

• 6 uova,

• 1 bustina di vanillina,

• 200 g di zucchero.

Ingredienti per la decorazione:

• codette o palline arcobaleno q.b.,

• 1 uovo sbattuto per spennellare.

Ingredienti per la glassa:

• 1-2 cucchiaini di succo di limone,

• 1 albume d’uovo,

• 10-12 cucchiai di zucchero.

Preparazione:

1. Mettete la farina in un recipiente capace e mescolatela con lo zucchero e il lievito setacciato, quindi aggiungete lo strutto ammorbidito (o il burro), le uova, la buccia grattugiata di un limone e impastate. Lavorate molto bene l’impasto in modo da amalgamare bene gli ingredienti (potete usare anche il robot da cucina).

2. Modellate la "cuddura" direttamente sulla carta forno, secondo i soggetti da voi scelti; un cuore, un cestino, una campana, una bambola, un galletto.

Sulla "cuddura" posizionate, con una leggera pressione sulla pasta, una o più uova col guscio, che bloccherete sul dolce con dei bastoncini di pasta a mo’ di croce.

3. Adagiate la “cuddura” sulla placca del forno foderata con carta forno, spennellatela con dell’uovo sbattuto, e decoratela con le codette o le palline arcobaleno. Infornate nel forno già caldo a 180°-200° per circa 35-40 minuti, fino a quando diventerà dorata.

4. Se volete glassare la vostra “cuddura”, infornatela senza spennellarla con l'uovo sbattuto, preparate una glassa in questo modo: montate a neve un bianco d'uovo, aggiungete poi 10-12 cucchiai di zucchero semolato, un cucchiaio alla volta e lentamente, continuando a sbattere con lo sbattitore. Aggiungete poi poco alla volta uno o due cucchiai di succo di limone, sempre sbattendo. Il composto deve risultare molto denso e staccarsi pesantemente dal cucchiaio.

5. Appena sfornerete la “cuddura”, sulla stessa leccarda dove l'avete cotta, ricopritela con la glassa preparata e cospargetela di zuccherini colorati e lasciatela raffreddare.

Con questo non mi resta che augurarvi che Cristo Risorto doni amore e pace nei nostri cuori, sinceri Auguri di Buona Pasqua!

Chiara D'Amico

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Carnevale fra storia e leccornie.

La parola Carnevale si ricollega al latino "Carnem Levare", cioè al divieto ecclesiastico di consumare carne durante il periodo quaresimale. Le origini della festa pagana sono antichissime: il periodo in cui si celebra fa pensare alla festa ateniese delle Antesterie, che si basava sulla processione del carronave di Iside e,anticamente, si svolgeva agli inizi di marzo e soprattutto ai Saturnali latini. Le prime notizie storiche certe sul Carnevale siciliano risalgono al 1600, si svolgeva a Palermo. Si poteva assistere alla danza "degli schiavi" durante la quale i partecipanti, travestiti da schiavi, ballavano per le strade pubbliche al suono di antichi strumenti turchi come i tamburi, o alla danza dei Balla-Virticchi per la quale i partecipanti si travestivano da pigmei e trattenevano il popolo.

Le maschere note in tutta Italia sono quelle di Pulcinella, Dottor Balanzone, Pantalone, Arlecchino, Brighella, Stenterello e Colombina, ma in Sicilia le maschere più caratteristiche sono quelle dei Jardinara (giardinieri) e dei Varca note soprattutto nella provincia di Palermo, quelle dei Briganti e quella del Cavallacciu note soprattutto nel catanese, maschere dei Dutturi, dei Baruni e degli Abbati e la vecchia maschera della Vecchia di li fusa, presente anticamente nella Contea di Modica, simbolo della morte del carnevale. Nelle città di Monterosso e Giarratana, nel ragusano, le maschere di Carnevale del passato più rappresentative erano quelle dei 'Nzunzieddu, cioè insudiciati, maschera così chiamata perché chi la impersona ha il viso sporco di fumo e terra rossa.

Sono molte le località siciliane che vantano famosi carnevali. Nella nostra provincia etnea troviamo:

Bronte (dove in passato si prevedeva l'intervento, nelle pubbliche strade cittadine, dei Laddatori,

delle maschere locali che rappresentano le classi più povere della città), Misterbianco, Paternò, Acireale (ha delle origini che, si presume, risalgono alla festa del compatrono San Sebastiano inaugurata nel XVII secolo, in pieno dominio aragonese, e che diventò ben presto un'occasione di festa pubblica con giochi, mascherate e spettacoli vari), Adrano e Belpasso.

Nelle altre provincie troviamo i Carnevali storici di Sciacca (AG), Chiaramonte Gulfi (RG), Corleone, Termini Imerese e Mezzojuso (PA), Palazzolo Acreide (SR), Novara di Sicilia, Saponara, Taormina e Francavilla di Sicilia (ME).

Naturalmente, come ogni ricorrenza che si rispetti, anche il Carnevale in Sicilia è sinonimo di leccornia, con piatti sia dolci che salati. Fra i piatti salati ricordiamo la pasta ai cinquebuchi condita con il ragù, piatto tipico della tradizione carnascialesca catanese.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 350 g di past

a ai cinquebuchi,

• 200 g di carne macinata di maiale,

• 1 cipolla piccola,

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

• 1 foglia di alloro,

• 40 g di lardo,

• 0,8 dl di vino rosso,

• 200 g di polpa di pomodoro,

• sale e pepe.

Preparazione:

1. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare per 2 minuti con 2 cucchiai d’olio, l’alloro e il lardo tritato.

2. Aggiungete la carne macinata di maiale e rosolatela per 5 minuti, sfumate con il vino e, dopo aver unito la polpa di pomodoro, proseguite la cottura a fuoco basso per 1 ora. Trascorso questo tempo, regolate di sale e di pepe.

3. In una pentola, lessate la pasta ai “cinquebuchi” in abbondante acqua salata, scolatela ancora al dente e conditela con il ragù, mescolando con cura.

Vini consi

gliati: Delia Nivolelli Rosso e Sangiovese di Romagna (rosso).

Come dolci troviamo, fra le tante proposte della gastronomia siciliana, le chiacchere, i fravioli e la pignoccata di Carnevale.

Ingredienti per le chiacchere:

• 500 g di farina,

• 4 uova,

• 50 g di strutto o burro,

• 100 g di zucchero,

• scorza di limone,

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco,

• 4 cucchiai di liquore dolce a piacere,

• un pizzico di sale,

• zucchero a velo,

• olio per friggere.

Preparazione:

1. Su una spianatoia disponete la farina a “fontana” mettendo al centro lo strutto o il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova, il liquore, il vino e la scorza di limone grattuggiata.

2. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una “palla”, copritela con un telo e fatela riposare per 30 minuti.

3. Trascorso il tempo necessario formate delle strisce molto sottili (potete usare sia il mattarello e la macchinetta per la pasta) e tagliatele con una “rotella” fino ad ottenere delle strisce di circa 8 centimetri.

4. Friggete le chiacchiere un po’ per volta in abbondante olio caldo. Quando saranno ben dorate da ambo i lati, scolatele ed asciugatele sulla carta assorbente per alimenti.

5. Fatele raffreddare e cospargetele di zucchero a velo.

Vini consigliati: Malvasia delle Lipari (bianco), Passito di Pantelleria (bianco).

Ingredienti per i Fravioli:

• 3 chiodi di garofano,

• 250 g di farina bianca,

• 2 uova,

• cannella,

• 125 g di zucchero,

• 400 g di ricotta,

• abbondante olio per friggere,

• zucchero a velo.

Preparazione:

1. In un mortaio pestate 2 chiodi di garofano.

2. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete dentro le uova. Aggiungete i chiodi di garofano pestati, la cannella e 50 g di zucchero. Impastate gli ingredienti aggiungendo acqua tiepida per ottenere una consistenza morbida ma elastica.

3. Dividete la pasta in tre parti e stendetela con il mattarell0 in sfoglie non troppo sottili.

4. Setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero, un pizzico di cannella e 1 chiodo di garofano. Amalgamate con cura.

5. Disponete la farcia di ricotta su una sfoglia, dividendola in piccoli mucchietti; copriteli con una sfoglia e, con l’aiuto di una rotella tagliapasta o di un coppa pasta a mezzaluna, ricavate tanti ravioli. Proseguite fino ad esaurire gli ingredienti.

6. Friggete i ravioli in abbondante olio bollente, scolateli e disponeteli a mano a mano su carta assorbente da cucina perché perdano l’unto in eccesso.

7. Spolverizzateli con zucchero a velo e servite tiepidi o freddi.

Vini consigliati: Pantelleria Moscato Spumante (bianco), Albana di Romagna Dolce (bianco).

Ingredienti per la pignoccata:

• 500 g di farina bianca tipo 0,

• 100 g di zucchero,

• 100 g di burro,

• 20 g di lievito di birra,

• 3 uova,

• 1 limone,

• 0,6 dl di Marsala,

• abbondante olio per friggere,

• 2 cucchiai di miele,

• 2 cucchiai di acqua di zagara,

• granella colorata di zucchero.

Preparazione:

1. Disponete la farina a fontana, unitevi lo zucchero, il burro, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 3 uova, la scorza grattugiata del limone e 2 cucchiai di Marsala. Lavorate il tutto per 10 minuti.

2. Quando la pasta è ben liscia, formate una palla, copritela con un tovagliolo e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 minuti.

3. Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi di pasta e formate un rotolo di 1 cm di diametro. Tagliatelo a tocchetti di 2 cm e friggeteli in una padella con abbondante olio bollente.

4. Quando sono uniformemente dorati, toglieteli dalla padella e disponeteli su carta assorbente da cucina; mettete poi i tocchetti fritti sopra un piano da portata.

5. Preparate la glassa di miele. Versate in una casseruola il miele, 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di succo di limone e il restante Marsala e fate sobbollire.

6. Togliete, quindi, dal fuoco e unite l’acqua di zagara; mescolate e cospargete con la glassa i tocchetti fritti. Mescolate e spolverizzate con granella di zucchero.

Vini consigliati: Malvasia delle Lipari (bianco), Passito di Pantelleria (bianco).

Chiara D'Amico

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STORIA DEL TORRONE: DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI.

Fra pochi giorni sarà Natale e sulle nostre tavole imbandite a festa non potrà mancare, per la gioia dei dentisti, il torrone!
Il torrone, dopo un lungo viaggio durato secoli, da un continente all’altro, arriva a noi nella forma e nei gusti che tutti noi conosciamo.

Marco Gavio Apicio, vissuto sotto l’autorità di Tiberio, scrisse alla fine del I secolo d.C. il “De Re Coquinaria” (L’arte culinaria); in questo trattato Apicio parla di un dolce antenato del torrone preparato con miele, mandorle ed il bianco d’uovo. Diverse sono le versioni relative alla nascita del torrone, alcuni ritengono che sia originario della Cina, ma il torrone appartiene al bacino del Mediterraneo, dato che i suoi ingredienti sono di provenienza mediorientale.
Secondo alcuni studiosi questo dolce è di origine araba, corrisponde alla variante araba conosciuta con il nome di cubbaita o di giuggiolena, dolce arabo fatto di miele e sesamo. L’etimologia della parola torrone ci porta dallo spagnolo turròn, abbrustolito, derivato da turrar, arrostire, al latino torrere, tostare. Un dolce chiamato turun è citato in uno scritto del XI secolo del medico spagnolo Abdul Mutarrif di Cordova, il suo scritto “De Medicinis e Cibis Semplicibus” fu tradotto in Italia, tra il 1100 e il 1150, da Gherardo Cremonese.
Secondo altri, invece, furono i Romani gli artefici di questa prelibatezza, conosciuta con il termine di cuppedo, cupeto o cupàte, ancora oggi viene chiamato così in molte zone dell’Italia meridionale. La parola cupàte ha origine dalla parola araba qubbat (mandorla). La città di Cremona, però, si considera la patria storica del torrone. Qui si racconta che, durante il banchetto nunziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441, fu servito un dolce di mandorle, miele ed albume, il quale nella sua forma riproduceva la torre cittadina, denominata Torrione. I Cremonesi ritengono che dal Torrione derivi il nome torrone. Oltre il torrone di Cremona, in Italia ci sono i torroni prelibati del Piemonte, Siena, Benevento, Abruzzo, Calabria e Sicilia.

I torroni siciliani sono considerati particolarmente raffinati, ve ne sono di tanti tipi: al pistacchio, alla mandorla, glassati, di zucchero e miele, al cioccolato, etc. Diverse sono anche le forme: a mattùneddi (mattonelle), né casciti (a cassetta). A Licata si confezionava un torrone preparato con i ceci tostati cotti nel miele chiamato ciciràta.
Il torrone siciliano più prelibato è la giuggiulèna o cubbàita, prodotto con miele, sesamo, zucchero e mandorle. La parola giuuggiulèna deriva dall’arabo giolgiolan che nella Sicilia orientale indica sia il torrone sia i semi di sesamo, mentre nella Sicilia occidentale indica solo i semi di sesamo, perché il torrone è chiamato cubbàita, proveniente dalla parola araba qubbàita.
Nella Sicilia preromana durante le tesmoforie, feste in onore della dea Cerere, si preparava un dolce simile alla cubbàita: il rnylloi.

Cubaita, torrone al miele e semi di sesamo, ingredienti per 4 porzioni:
• 200 g di miele,
• 250 g di semi di sesamo,
• 50 g di zucchero,
• 10 mandorle tostate,
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva.

Preparazione:
1. In una casseruola di rame, versate il miele e fatelo sciogliere a fuoco moderato; aggiungete lo zucchero e cuocete finché il risulta completamente sciolto, mescolando continuamente.
2. Al momento del bollore, unitevi i semi di sesamo e cuocete mescolando per altri 5 minuti.
3. Procedete aggiungendo le mandorle intere e cuocete fino ad addensare il composto; esso sarà pronto quando, disponendone 1 cucchiaio su un piano di lavoro leggermente oliato, sarà sufficientemente indurito da staccarsi con facilità.
4. Una volta completata la cottura, versatelo su un piano di lavoro oliato e portatelo a una forma squadrata o rettangolare dello spessore di 1 cm.
5. Prima che si rapprenda completamente, tagliatelo in losanghe o della forma desiderata e servite.
A volte si guarnisce questo torrone con piccoli confetti o tubetti di zucchero colorati.
Vino consigliato Passito liquoroso di Pantelleria.

Torrone, ingredienti per 4 porzioni:
• 1 Kg mandorle sgusciate,
• 1 kg di zucchero,
• 1/2 limone,
• Olio d'oliva quanto basta.

Preparazione:
1. Immergete un paio di minuti le mandorle in acqua calda ed eliminate la loro pellicina.
2. Versatele in un tegame, aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo.
3. Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliete il tegame dal fuoco.
4. Nel frattempo ungete con olio il tavolo di marmo.
5. Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con l'aiuto di mezzo limone.
Quando sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

E con questo non mi resta che farvi i miei migliori Auguri di Buone Feste!

Chiara D’Amico

SANTA LUCIA: FRA STORIA E CUCINA.

Oggi 13 dicembre la Chiesa festeggia Santa Lucia.
La storia inizia con la sua nascita a Siracusa, intorno al 283, figlia di nobili, rimane orfana di padre, e vive sola con la madre Eutichia. La madre contrae una grave malattia al sangue e Lucia, andata a Catania, fa voto di castità e di rinuncia alla vita agiata sulla tomba di Sant’Agata. Quando ritorna a Siracusa, Eutichia guarisce, così Lucia rinuncia al suo matrimonio e convince la madre a cedere tutti i beni a sostegno dei poveri. Fu denunciata dal fidanzato come cristiana, fatta arrestare da Pascasio, console di Siracusa. Riguardo al suo martirio ci sono due versioni una latina e una greca e, per gli studiosi, quest’ultima è la più credibile. Fu torturata ed uccisa il 13 dicembre del 304, divenne Santa e Patrona di Siracusa. La leggenda narra che durante la tortura le furono strappati gli occhi, infatti nell’iconografia viene raffigurata con una tazza in mano contenente i suoi occhi, per questo motivo viene considerata la protettrice degli occhi e della vista.
Una certa iconografia, però, la raffigura con in mano un mazzo di spighe e la tazza recante una fiaccola, accostandola alla dea greca Demetra o alla romana Cerere.
Demetra è la divinità della terra coltivata, protettrice dei campi e dell’agricoltura, conosciuta dai Romani con il nome di Cerere. Le sue leggende si sono diffuse nelle zone del Mediterraneo in cui si coltiva il frumento, soprattutto in Sicilia e in Grecia.

Nel 1039 il generale bizantino Giorgio Maniace toglie momentaneamente agli Arabi la Sicilia orientale, trasporta a Costantinopoli il corpo di Lucia. Quando poi questa cadde per mano dei crociati nel 1204, il doge Enrico Dandolo ordina di portare le sacre spoglie a Venezia, dove il corpo giace tutt’ora. Siracusa, infatti, conserva delle piccole reliquie.

La leggenda narra che nel 1646 Siracusa fu colpita da una grave carestia durante la dominazione spagnola e, nella disperazione vissuta dalla popolazione, giunse una nave carica di frumento per alcuni a Siracusa, secondo altri a Palermo. Questo avvenimento è stato ritenuto un miracolo e da quel giorno in poi, per devozione a Santa Lucia, il 13 dicembre di ogni anno si mangia la cuccìa (grano bollito).

Il termine cuccìa viene da si cuccìa, terza persona singolare del verbo cuccìari, derivato da còcciu cosa piccola, chicco.
Anticamente la cuccìa era un piatto salato, grano cotto con le verdure, ma ora si consuma preferibilmente dolce. Non è un piatto strettamente siciliano, basti pensare alla pastiera napoletana. Per preparare il piatto occorre mettere a bagno il grano per 2-3 giorni e cuocerlo generalmente nel latte. Si può condire con crema di ricotta, crema di cioccolato, ciliegie candite e con tutto ciò che la fantasia ci suggerisce.

Cuccìa salata, ingredienti per 4 porzioni:
• 200 g di frumento,
• 80 g di ceci,
• 2 foglie di alloro,
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• sale e pepe.

Preparazione:
1. Lasciate a bagno i ceci e il frumento in acqua fredda per 12 ore.
2. Trascorso questo tempo, risciacquateli con cura e fateli cuocere con l’alloro a fuoco lento in abbondante acqua salata per 2 ore, o fino a quando i chicchi di frumento non si saranno ‘aperti’ e l’acqua avrà assunto un colore biancastro.
3. Trasferite la cuccìa in una terrina abbastanza capiente; condite con olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando con cura prima di servire.
Vini consigliati Delia Nivolelli Inzolia (bianco) e Orvieto Classico (bianco).

Cuccìa dolce, ingredienti per 6 porzioni:
• 500 g di frumento di grano tenero,
• 400 g di ricotta fresca,
• 250 g di zucchero,
• un pizzico di cannella in polvere,
• 0,1 dl di latte,
• 50 g di cioccolato fondente,
• 150 g di zucca candita.

Preparazione:
1. Pulite il frumento scartando eventuali corpi estranei, lavatelo, versatelo in un recipiente, copritelo di acqua e lasciatelo riposare per 24 ore.
2. Trascorso tale tempo, sciacquate il frumento, unite 5 l di acqua e lessatelo a fuoco basso per circa 2 ore. Sarà pronto quando i chicchi risulteranno ben teneri e avranno assorbito quasi interamente l’acqua. Scolate quindi il frumento e mettetelo in un’insalatiera.
3. Con la forchetta mescolate la ricotta unendovi lo zucchero e un pizzico di cannella. Passatela poi al setaccio in modo che risulti liscia e senza grumi. Se si presenta troppo asciutto, diluite il composto con un goccio di latte.
4. Tagliate il cioccolato a scagliette e la zucca candita a pezzettini; mescolate al frumento amalgamando accuratamente.
5. Sistemate la cuccìa su un piatto da portata, fatela raffreddare per 2 ore e servite.
Vini consigliati Moscato di Noto (bianco) e Recioto di Soave (bianco).

Santa Lucia non viene festeggiata solo a Siracusa, ma anche in altre città della Sicilia fra cui Belpasso. Qui troviamo alcune reliquie rilasciate nel 1654 dal vicario generale di Catania e messe in salvo durante l’eruzione dell’Etna del 1669, che cancellò il paese. A Belpasso si celebra come patrona dal 1636, ma era già venerata in precedenza, i fedeli pregavano la Santa ai piedi di un grande quadro sito nella Chiesa della Madonna delle Grazie del convento dei Carmelitani.
Santa Lucia viene festeggiata anche nel Nord d’Italia, dove esiste una tradizione legata ai doni di Santa Lucia.

Inoltre, anche all'estero si onora la Santa: Argentina, Austria, Brasile, Danimarca, Finlandia, Repubblica Ceca, Saint Lucia, Spagna e Svezia.
In Svezia è molto venerata dalla chiesa cattolica e luterana. Ogni anno c'è un’elezione per la Lucia di Svezia che raggiunge Siracusa durante i festeggiamenti dedicati alla Santa.

Con questo non mi resta che augurare a tutti coloro che portano il nome di Lucia, i miei più sinceri auguri di buon onomastico.

Chiara D'Amico 

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Storia della cucina siciliana: la Pasta alla Norma.

Tipico piatto dell’arte culinaria catanese è senza dubbio la Pasta alla Norma. Fu chiamata così dal noto commediografo Nino Martoglio nel 1920, durante un pranzo a casa dell’attore teatrante Janu Pandolfini, esclamando “É una Norma!” per indicarne la bontà, paragonandola all’omonima opera di Vincenzo Bellini.

La parola pasta deriva dal tardo latino, che proviene a sua volta dal greco paste, con cui si indicava una specie di farinata.
In un bassorilievo frigio, (Frigi un popolo che nell’età del bronzo migrò dalla Tracia in Asia Minore, intorno al 1200 a.C.), si vede la dea Cibele che dona ad Attis, suo amante, una scodella di semola cotta. I Romani, dell’età imperiale, conoscevano la pasta con il nome di lagana (frittelle), dolci a base di semolino e miele. Furono i Siciliani ad inventare la pasta alimentare, tra la caduta dell’Impero Romano e l’avvento degli Arabi.
Il primo formato di pasta fu il maccherone, che deriva dal verbo latino maccare (schiacciare). Furono sempre i Siciliani ad inventare gli spaghetti, quindi la loro introduzione in Europa non fu dovuta al viaggio di Marco Polo in Cina, poiché egli nacque cento anni dopo che Edrisi (geografo arabo) avevo reso nota l’invenzione degli spaghetti. Edrisi, nel 1154, nell’opera “Kitab-Rugiar” (Libro di Ruggero) parla di itriya , che era una specie di spaghetto molto sottile. Ancora oggi i capellini d’angelo vengono chiamati tria. In qualche località del Palermitano si conserva l’usanza dei trya come i trya bastarda e lenticchi, i trya bastarda sono spaghetti di grosse dimensioni rispetto ai vermicelli conosciuti dagli Arabi.

Altro ingrediente che non può mancare nella Pasta alla Norma è la Ricotta Salata.
L’etimologia della parola ricotta viene dal latino recoctus, cotto di nuovo.
La storia della ricotta è ampiamente illustrata negli scritti: del Notaio Luca Cuccia del 25 agosto XIV sec.; dello scrittore Gallo nel libro “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” del IV secolo. Carmelo Traselli nel suo “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” del 1412-1440, riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.
Lo storico Antonio Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali usati, nel suo libro “Bovari, pecorari, curati. Cultura casearia in Sicilia” del 1980.
Infine da segnalare il trattato scritto, alla fine del 1800, dal sacerdote Don Gaetano Salamone dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora.

Ecco la ricetta per un’ottima Pasta alla Norma. Ingredienti per 4 porzioni:
• 320 g di spaghetti,
• 3 melanzane grosse,
• abbondante olio per friggere,
• 1 cipolla media,
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 2 spicchi di aglio,
• 500 g di pomodori maturi,
• 8 foglie di basilico,
• 100 g di ricotta salata,
• sale e pepe.

Preparazione:
1. Pulite le melanzane, tagliatele a fettine, cospargetele di sale e lasciatele riposare per 1 ora circa, affinché perdano l’acqua di vegetazione.
2. Trascorso il tempo di riposo, friggete le melanzane in abbondante olio, quindi scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
3. Nel frattempo, sbucciate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame capiente in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme agli spicchi di aglio tagliati a metà per 4 minuti, finché la cipolla sarà dorata; spellate i pomodori, tagliateli a pezzettoni e uniteli al soffritto. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete le foglie di basilico spezzettate e cuocete per altri 5 minuti.
4. Lessate la pasta in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolatela al dente e conditela con 80 g di ricotta grattugiata, mescolando bene. Unite quindi la salsa di pomodoro e le melanzane fritte. Mescolate nuovamente il tutto, completate coprendo con foglie di basilico, fettine di melanzane fritte e una grattugiata di ricotta salata.
Vini consigliati Alcamo Bianco o Albana di Romagna bianco.

E pensare che un semplice piatto di pasta con le melanzane fritte è ricco di storia, di popoli e usanze che si sono succeduti nei secoli. Non mi resta che augurarvi buon appetito, pensando a ieri e al profumo inebriante di un buon piatto di Pasta alla Norma!

Chiara D’Amico

Storia della Caponata.

La caponata è uno dei piatti più famosi della gastronomia siciliana. È un piatto composto da un insieme di ortaggi fritti, tra cui spicca la melanzana. Esistono ben 50 varianti di questa ricetta. Oggi la caponata è servita come antipasto o contorno, ma nel 1700 costituiva un piato unico, accompagnato dal pane. L’etimologia della parola caponata deriva dal capone, nome che in Sicilia indica la Lampuga, pesce dalle carni pregiate che nelle tavole dei nobili veniva servito accompagnato dalla salsa agrodolce della caponata. Il popolo, non potendosi permettere il pesce, lo sostituì con la melanzana.
Alcuni studiosi ritengono che la parola caponata deriverebbe dalla parola caupone, che si riferisce alle taverne dei marinai, o ai termini iberici di capirottata, capirotada o capironades. Ma il termine potrebbe derivare dal latino caupona, ossia taverna. Seguendo quest’ultima interpretazione si può dire che la caponata è fatta da cose varie.
Esistono due tipi di ricette: quella a base di verdure (piatto dei poveri), e quella a base di pesce (piatto dei nobili). Di quest’ultimo tipo sono note diverse ricette, le più antiche che si conoscono sono di Ippolito Cavalcanti nel suo libro “La cucina teorica-pratica con corrispondente riposto” pubblicato a Napoli nel 1839.

La melanzana è originaria dell’India, ma già durante la preistoria veniva coltivato in Cina e in altri Paesi asiatici.
Fu introdotta in Sicilia dagli Arabi, che sbarcarono il 17 giugno dell’827 a Capo Granitola, vicino Mazara del Vallo, iniziando la conquista dell’isola e ivi rimasero fino al 1091.
Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia viene aggiunto il prefisso melo, diventando così melo-badingian, quindi melangian.
Il nome della melanzana veniva interpretato come mela non sana, dato che è commestibile solo previa cottura. Infatti cruda ha un gusto sgradevole ed è tossica, perché contiene la solanina.

L’altro ingrediente importante della caponata è il pomodoro, portato in Europa da Cristoforo Colombo al ritorno dalla conquista dell’America nel 1492.
Gli altri ingredienti, come capperi e olive, erano già presenti nel territorio siciliano.

Ecco la ricetta per una buona caponata (le dosi possono variare a seconda del gusto personale):
• 3 grossi pomodori maturi,
• 1 peperone rosso,
• 1 peperone giallo,
• 1 peperone verde,
• 1 costa di sedano,
• 1 melanzana,
• 1 cipolla,
• abbondante olio per friggere,
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 60 g di olive nere,
• 20 g di uvetta,
• 20 g di pinoli,
• 20 g di capperi sotto sale,
• 0,8 dl di aceto di vino bianco,
• 1 cucchiaino di zucchero,
• sale.

Preparazione:
1. Spellate, private dei semi e tagliate a cubetti i pomodori; mondate i peperoni eliminandone i semi e le nervature interne e riduceteli a quadretti; mondate e lavate la costa di sedano e affettatela.
2. Mondate e lavate la melanzana e tagliatela a cubetti, cospargetela di sale e lasciatela sgocciolare su un setaccio per 1 ora affinché perda la sua acqua amara.
3. In una padella, ponete a riscaldare abbondante olio per friggere e quando sarà bollente versatevi la melanzana. Quando questa avrà assunto un bel colore dorato, scolatela e adagiatela su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
4. Sbucciate e affettate a rondelle la cipolla e rosolatela nell’olio extravergine di oliva per 2 minuti, quindi unite i peperoni e fate rosolare anch’essi per 2-3 minuti; aggiungete ora i cubetti di pomodoro, le olive, l’uvetta fatta rinvenire per 10 minuti in una tazza d’acqua tiepida e poi strizzati, i pinoli e i capperi dissalati sotto acqua corrente.
5. Cuocete per 15 minuti, poi aggiungete le melanzane e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
6. Versare ora l’aceto e lo zucchero e cuocete a fuoco basso per 5-6 minuti, lasciando evaporare completamente l’aceto. A fine cottura regolate di sale. Fate riposare in frigorifero, una volta raffreddata, per almeno 1 ora e servite.
Al posto dei peperoni molti usano solo i pomodori, altri non mettono pinoli e uvetta. Nel palermitano, invece, si aggiungono mandorle crude, o anche fettine di pere, e si aromatizza con cannella in polvere e chiodi di garofano.

La caponata è ancora più gustosa se consumata il giorno successivo, ma siete sicuri di saper resistere alla tentazione??

Chiara D’Amico

Breve storia della cucina siciliana.

Sicilia, la più grande delle isole del Mediterraneo, terra antica e terra di conquiste che si sono succedute nei secoli.
Nella nostra isola si sono alternati: Ausoni, Sicani, Siculi, Elimi e Fenici. Successivamente sbarcarono gli Ioni e Dori che fondarono Naxos e Zancle (Messina). Arrivarono i Cartaginesi, Greci e Romani.
In Sicilia giunsero anche le orde barbariche di Genserico, Arabi, Normanni e Aragonesi.
Nel XVIII sec. si alternarono le dominazioni sabauda, austriaca e borbonica; per arrivare al 1860 con Garibaldi e i Mille e la successiva annessione a casa Savoia.
Questo conciso excursus storico serve a far capire meglio la ricchezza e la varietà della cucina siciliana che ha risentito, nei secoli, delle varie dominazioni che si sono susseguite.
Come per esempio la ricotta salata e le olive condite risalgono alla Magna Grecia. Ai Romani si deve l’introduzione del maccu, una purea di fave cotta in acqua che si condisce con olio crudo e si mangia con pane e pasta.
Arabi, invece, sono piatti come il cuscus, la cassata e lo sciarbàt (in arabo), quest’ultimo è l’antenato del sorbetto, che veniva preparato con la neve dell’Etna insieme con le note profumate di frutta, agrumi e fiori.
Il farsumagru risale alla dominazione Angioina e Aragonese.
Poi fu la volta dell’introduzione della melanzana, del pomodoro e dei vari ortaggi di origine sudamericana che sbarcarono in Europa con il ritorno dei Conquistadores spagnoli dall’America Latina, e con i Borbonici, che governavano l’isola, approdarono anche in Sicilia con cui si crearono piatti come la caponata di verdure.
La ricchezza e bontà delle ricette della cucina siciliana sono così famose fuori dal contesto isolano, che nel XV secolo il Maestro Martino, che nacque e visse a Roma, le inserì nel “Libro de arte coquinaria di Maestro Martino”.
L’elenco delle prelibatezze siciliane dovrebbe continuare, includendo: pasta, secondi di carne e pesce, dolci e vini.
Siamo fortunati di vivere in questa terra ricca di storia e di cultura gastronomica che fanno invidia al mondo intero.

Chiara D’Amico