lunedì 2 maggio 2011

Carnevale fra storia e leccornie.


La parola Carnevale si ricollega al latino "Carnem Levare", cioè al divieto ecclesiastico di consumare carne durante il periodo quaresimale. Le origini della festa pagana sono antichissime: il periodo in cui si celebra fa pensare alla festa ateniese delle Antesterie, che si basava sulla processione del carronave di Iside e,anticamente, si svolgeva agli inizi di marzo e soprattutto ai Saturnali latini. Le prime notizie storiche certe sul Carnevale siciliano risalgono al 1600, si svolgeva a Palermo. Si poteva assistere alla danza "degli schiavi" durante la quale i partecipanti, travestiti da schiavi, ballavano per le strade pubbliche al suono di antichi strumenti turchi come i tamburi, o alla danza dei Balla-Virticchi per la quale i partecipanti si travestivano da pigmei e trattenevano il popolo.

Le maschere note in tutta Italia sono quelle di Pulcinella, Dottor Balanzone, Pantalone, Arlecchino, Brighella, Stenterello e Colombina, ma in Sicilia le maschere più caratteristiche sono quelle dei Jardinara (giardinieri) e dei Varca note soprattutto nella provincia di Palermo, quelle dei Briganti e quella del Cavallacciu note soprattutto nel catanese, maschere dei Dutturi, dei Baruni e degli Abbati e la vecchia maschera della Vecchia di li fusa, presente anticamente nella Contea di Modica, simbolo della morte del carnevale. Nelle città di Monterosso e Giarratana, nel ragusano, le maschere di Carnevale del passato più rappresentative erano quelle dei 'Nzunzieddu, cioè insudiciati, maschera così chiamata perché chi la impersona ha il viso sporco di fumo e terra rossa.
Sono molte le località siciliane che vantano famosi carnevali. Nella nostra provincia etnea troviamo:
Bronte (dove in passato si prevedeva l'intervento, nelle pubbliche strade cittadine, dei Laddatori,
delle maschere locali che rappresentano le classi più povere della città), Misterbianco, Paternò, Acireale (ha delle origini che, si presume, risalgono alla festa del compatrono San Sebastiano inaugurata nel XVII secolo, in pieno dominio aragonese, e che diventò ben presto un'occasione di festa pubblica con giochi, mascherate e spettacoli vari), Adrano e Belpasso.
Nelle altre provincie troviamo i Carnevali storici di Sciacca (AG), Chiaramonte Gulfi (RG), Corleone, Termini Imerese e Mezzojuso (PA), Palazzolo Acreide (SR), Novara di Sicilia, Saponara, Taormina e Francavilla di Sicilia (ME).

Naturalmente, come ogni ricorrenza che si rispetti, anche il Carnevale in Sicilia è sinonimo di leccornia, con piatti sia dolci che salati. Fra i piatti salati ricordiamo la pasta ai cinquebuchi condita con il ragù, piatto tipico della tradizione carnascialesca catanese.

Ingredienti per 4 porzioni:
350 g di past
a ai cinquebuchi,
200 g di carne macinata di maiale,
1 cipolla piccola,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 foglia di alloro,
40 g di lardo,
0,8 dl di vino rosso,
200 g di polpa di pomodoro,
sale e pepe.

Preparazione:
1. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare per 2 minuti con 2 cucchiai d’olio, l’alloro e il lardo tritato.
2. Aggiungete la carne macinata di maiale e rosolatela per 5 minuti, sfumate con il vino e, dopo aver unito la polpa di pomodoro, proseguite la cottura a fuoco basso per 1 ora. Trascorso questo tempo, regolate di sale e di pepe.
3. In una pentola, lessate la pasta ai “cinquebuchi” in abbondante acqua salata, scolatela ancora al dente e conditela con il ragù, mescolando con cura.
Vini consi
gliati: Delia Nivolelli Rosso e Sangiovese di Romagna (rosso).

Come dolci troviamo, fra le tante proposte della gastronomia siciliana, le chiacchere, i fravioli e la pignoccata di Carnevale.

Ingredienti per le chiacchere:
500 g di farina,
4 uova,
50 g di strutto o burro,
100 g di zucchero,
scorza di limone,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
4 cucchiai di liquore dolce a piacere,
un pizzico di sale,
zucchero a velo,
olio per friggere.


Preparazione:
1. Su una spianatoia disponete la farina a “fontana” mettendo al centro lo strutto o il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova, il liquore, il vino e la scorza di limone grattuggiata.
2. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una “palla”, copritela con un telo e fatela riposare per 30 minuti.
3. Trascorso il tempo necessario formate delle strisce molto sottili (potete usare sia il mattarello e la macchinetta per la pasta) e tagliatele con una “rotella” fino ad ottenere delle strisce di circa 8 centimetri.
4. Friggete le chiacchiere un po’ per volta in abbondante olio caldo. Quando saranno ben dorate da ambo i lati, scolatele ed asciugatele sulla carta assorbente per alimenti.
5. Fatele raffreddare e cospargetele di zucchero a velo.
Vini consigliati: Malvasia delle Lipari (bianco), Passito di Pantelleria (bianco).

Ingredienti per i Fravioli:
3 chiodi di garofano,
250 g di farina bianca,
2 uova,
cannella,
125 g di zucchero,
400 g di ricotta,
abbondante olio per friggere,
zucchero a velo.

Preparazione:
1. In un mortaio pestate 2 chiodi di garofano.
2. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete dentro le uova. Aggiungete i chiodi di garofano pestati, la cannella e 50 g di zucchero. Impastate gli ingredienti aggiungendo acqua tiepida per ottenere una consistenza morbida ma elastica.
3. Dividete la pasta in tre parti e stendetela con il mattarell0 in sfoglie non troppo sottili.
4. Setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero, un pizzico di cannella e 1 chiodo di garofano. Amalgamate con cura.
5. Disponete la farcia di ricotta su una sfoglia, dividendola in piccoli mucchietti; copriteli con una sfoglia e, con l’aiuto di una rotella tagliapasta o di un coppa pasta a mezzaluna, ricavate tanti ravioli. Proseguite fino ad esaurire gli ingredienti.
6. Friggete i ravioli in abbondante olio bollente, scolateli e disponeteli a mano a mano su carta assorbente da cucina perché perdano l’unto in eccesso.
7. Spolverizzateli con zucchero a velo e servite tiepidi o freddi.
Vini consigliati: Pantelleria Moscato Spumante (bianco), Albana di Romagna Dolce (bianco).

Ingredienti per la pignoccata:
500 g di farina bianca tipo 0,
100 g di zucchero,
100 g di burro,
20 g di lievito di birra,
3 uova,
1 limone,
0,6 dl di Marsala,
abbondante olio per friggere,
2 cucchiai di miele,
2 cucchiai di acqua di zagara,
granella colorata di zucchero.

Preparazione:
1. Disponete la farina a fontana, unitevi lo zucchero, il burro, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 3 uova, la scorza grattugiata del limone e 2 cucchiai di Marsala. Lavorate il tutto per 10 minuti.
2. Quando la pasta è ben liscia, formate una palla, copritela con un tovagliolo e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 minuti.
3. Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi di pasta e formate un rotolo di 1 cm di diametro. Tagliatelo a tocchetti di 2 cm e friggeteli in una padella con abbondante olio bollente.
4. Quando sono uniformemente dorati, toglieteli dalla padella e disponeteli su carta assorbente da cucina; mettete poi i tocchetti fritti sopra un piano da portata.
5. Preparate la glassa di miele. Versate in una casseruola il miele, 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di succo di limone e il restante Marsala e fate sobbollire.
6. Togliete, quindi, dal fuoco e unite l’acqua di zagara; mescolate e cospargete con la glassa i tocchetti fritti. Mescolate e spolverizzate con granella di zucchero.
Vini consigliati: Malvasia delle Lipari (bianco), Passito di Pantelleria (bianco).

Chiara D'Amico


PS:
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