mercoledì 22 dicembre 2010

STORIA DEL TORRONE: DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI.

Fra pochi giorni sarà Natale e sulle nostre tavole imbandite a festa non potrà mancare, per la gioia dei dentisti, il torrone!
Il torrone, dopo un lungo viaggio durato secoli, da un continente all’altro, arriva a noi nella forma e nei gusti che tutti noi conosciamo.

Marco Gavio Apicio, vissuto sotto l’autorità di Tiberio, scrisse alla fine del I secolo d.C. il “De Re Coquinaria” (L’arte culinaria); in questo trattato Apicio parla di un dolce antenato del torrone preparato con miele, mandorle ed il bianco d’uovo. Diverse sono le versioni relative alla nascita del torrone, alcuni ritengono che sia originario della Cina, ma il torrone appartiene al bacino del Mediterraneo, dato che i suoi ingredienti sono di provenienza mediorientale.
Secondo alcuni studiosi questo dolce è di origine araba, corrisponde alla variante araba conosciuta con il nome di cubbaita o di giuggiolena, dolce arabo fatto di miele e sesamo. L’etimologia della parola torrone ci porta dallo spagnolo turròn, abbrustolito, derivato da turrar, arrostire, al latino torrere, tostare. Un dolce chiamato turun è citato in uno scritto del XI secolo del medico spagnolo Abdul Mutarrif di Cordova, il suo scritto “De Medicinis e Cibis Semplicibus” fu tradotto in Italia, tra il 1100 e il 1150, da Gherardo Cremonese.
Secondo altri, invece, furono i Romani gli artefici di questa prelibatezza, conosciuta con il termine di cuppedo, cupeto o cupàte, ancora oggi viene chiamato così in molte zone dell’Italia meridionale. La parola cupàte ha origine dalla parola araba qubbat (mandorla). La città di Cremona, però, si considera la patria storica del torrone. Qui si racconta che, durante il banchetto nunziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441, fu servito un dolce di mandorle, miele ed albume, il quale nella sua forma riproduceva la torre cittadina, denominata Torrione. I Cremonesi ritengono che dal Torrione derivi il nome torrone. Oltre il torrone di Cremona, in Italia ci sono i torroni prelibati del Piemonte, Siena, Benevento, Abruzzo, Calabria e Sicilia.

I torroni siciliani sono considerati particolarmente raffinati, ve ne sono di tanti tipi: al pistacchio, alla mandorla, glassati, di zucchero e miele, al cioccolato, etc. Diverse sono anche le forme: a mattùneddi (mattonelle), né casciti (a cassetta). A Licata si confezionava un torrone preparato con i ceci tostati cotti nel miele chiamato ciciràta.
Il torrone siciliano più prelibato è la giuggiulèna o cubbàita, prodotto con miele, sesamo, zucchero e mandorle. La parola giuuggiulèna deriva dall’arabo giolgiolan che nella Sicilia orientale indica sia il torrone sia i semi di sesamo, mentre nella Sicilia occidentale indica solo i semi di sesamo, perché il torrone è chiamato cubbàita, proveniente dalla parola araba qubbàita.
Nella Sicilia preromana durante le tesmoforie, feste in onore della dea Cerere, si preparava un dolce simile alla cubbàita: il rnylloi.

Cubaita, torrone al miele e semi di sesamo, ingredienti per 4 porzioni:
• 200 g di miele,
• 250 g di semi di sesamo,
• 50 g di zucchero,
• 10 mandorle tostate,
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva.

Preparazione:
1. In una casseruola di rame, versate il miele e fatelo sciogliere a fuoco moderato; aggiungete lo zucchero e cuocete finché il risulta completamente sciolto, mescolando continuamente.
2. Al momento del bollore, unitevi i semi di sesamo e cuocete mescolando per altri 5 minuti.
3. Procedete aggiungendo le mandorle intere e cuocete fino ad addensare il composto; esso sarà pronto quando, disponendone 1 cucchiaio su un piano di lavoro leggermente oliato, sarà sufficientemente indurito da staccarsi con facilità.
4. Una volta completata la cottura, versatelo su un piano di lavoro oliato e portatelo a una forma squadrata o rettangolare dello spessore di 1 cm.
5. Prima che si rapprenda completamente, tagliatelo in losanghe o della forma desiderata e servite.
A volte si guarnisce questo torrone con piccoli confetti o tubetti di zucchero colorati.
Vino consigliato Passito liquoroso di Pantelleria.

Torrone, ingredienti per 4 porzioni:
• 1 Kg mandorle sgusciate,
• 1 kg di zucchero,
• 1/2 limone,
• Olio d'oliva quanto basta.

Preparazione:
1. Immergete un paio di minuti le mandorle in acqua calda ed eliminate la loro pellicina.
2. Versatele in un tegame, aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo.
3. Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliete il tegame dal fuoco.
4. Nel frattempo ungete con olio il tavolo di marmo.
5. Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con l'aiuto di mezzo limone.
Quando sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

E con questo non mi resta che farvi i miei migliori Auguri di Buone Feste!

Chiara D’Amico