venerdì 10 dicembre 2010

Storia della cucina siciliana: la Pasta alla Norma.


Tipico piatto dell’arte culinaria catanese è senza dubbio la Pasta alla Norma. Fu chiamata così dal noto commediografo Nino Martoglio nel 1920, durante un pranzo a casa dell’attore teatrante Janu Pandolfini, esclamando “É una Norma!” per indicarne la bontà, paragonandola all’omonima opera di Vincenzo Bellini.

La parola pasta deriva dal tardo latino, che proviene a sua volta dal greco paste, con cui si indicava una specie di farinata.
In un bassorilievo frigio, (Frigi un popolo che nell’età del bronzo migrò dalla Tracia in Asia Minore, intorno al 1200 a.C.), si vede la dea Cibele che dona ad Attis, suo amante, una scodella di semola cotta. I Romani, dell’età imperiale, conoscevano la pasta con il nome di lagana (frittelle), dolci a base di semolino e miele. Furono i Siciliani ad inventare la pasta alimentare, tra la caduta dell’Impero Romano e l’avvento degli Arabi.
Il primo formato di pasta fu il maccherone, che deriva dal verbo latino maccare (schiacciare). Furono sempre i Siciliani ad inventare gli spaghetti, quindi la loro introduzione in Europa non fu dovuta al viaggio di Marco Polo in Cina, poiché egli nacque cento anni dopo che Edrisi (geografo arabo) avevo reso nota l’invenzione degli spaghetti. Edrisi, nel 1154, nell’opera “Kitab-Rugiar” (Libro di Ruggero) parla di itriya , che era una specie di spaghetto molto sottile. Ancora oggi i capellini d’angelo vengono chiamati tria. In qualche località del Palermitano si conserva l’usanza dei trya come i trya bastarda e lenticchi, i trya bastarda sono spaghetti di grosse dimensioni rispetto ai vermicelli conosciuti dagli Arabi.

Altro ingrediente che non può mancare nella Pasta alla Norma è la Ricotta Salata.
L’etimologia della parola ricotta viene dal latino recoctus, cotto di nuovo.
La storia della ricotta è ampiamente illustrata negli scritti: del Notaio Luca Cuccia del 25 agosto XIV sec.; dello scrittore Gallo nel libro “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” del IV secolo. Carmelo Traselli nel suo “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” del 1412-1440, riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.
Lo storico Antonio Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali usati, nel suo libro “Bovari, pecorari, curati. Cultura casearia in Sicilia” del 1980.
Infine da segnalare il trattato scritto, alla fine del 1800, dal sacerdote Don Gaetano Salamone dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora.

Ecco la ricetta per un’ottima Pasta alla Norma. Ingredienti per 4 porzioni:
• 320 g di spaghetti,
• 3 melanzane grosse,
• abbondante olio per friggere,
• 1 cipolla media,
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 2 spicchi di aglio,
• 500 g di pomodori maturi,
• 8 foglie di basilico,
• 100 g di ricotta salata,
• sale e pepe.

Preparazione:
1. Pulite le melanzane, tagliatele a fettine, cospargetele di sale e lasciatele riposare per 1 ora circa, affinché perdano l’acqua di vegetazione.
2. Trascorso il tempo di riposo, friggete le melanzane in abbondante olio, quindi scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
3. Nel frattempo, sbucciate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame capiente in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme agli spicchi di aglio tagliati a metà per 4 minuti, finché la cipolla sarà dorata; spellate i pomodori, tagliateli a pezzettoni e uniteli al soffritto. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete le foglie di basilico spezzettate e cuocete per altri 5 minuti.
4. Lessate la pasta in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolatela al dente e conditela con 80 g di ricotta grattugiata, mescolando bene. Unite quindi la salsa di pomodoro e le melanzane fritte. Mescolate nuovamente il tutto, completate coprendo con foglie di basilico, fettine di melanzane fritte e una grattugiata di ricotta salata.
Vini consigliati Alcamo Bianco o Albana di Romagna bianco.

E pensare che un semplice piatto di pasta con le melanzane fritte è ricco di storia, di popoli e usanze che si sono succeduti nei secoli. Non mi resta che augurarvi buon appetito, pensando a ieri e al profumo inebriante di un buon piatto di Pasta alla Norma!

Chiara D’Amico