venerdì 10 dicembre 2010

Storia della Caponata.


La caponata è uno dei piatti più famosi della gastronomia siciliana. È un piatto composto da un insieme di ortaggi fritti, tra cui spicca la melanzana. Esistono ben 50 varianti di questa ricetta. Oggi la caponata è servita come antipasto o contorno, ma nel 1700 costituiva un piato unico, accompagnato dal pane. L’etimologia della parola caponata deriva dal capone, nome che in Sicilia indica la Lampuga, pesce dalle carni pregiate che nelle tavole dei nobili veniva servito accompagnato dalla salsa agrodolce della caponata. Il popolo, non potendosi permettere il pesce, lo sostituì con la melanzana.
Alcuni studiosi ritengono che la parola caponata deriverebbe dalla parola caupone, che si riferisce alle taverne dei marinai, o ai termini iberici di capirottata, capirotada o capironades. Ma il termine potrebbe derivare dal latino caupona, ossia taverna. Seguendo quest’ultima interpretazione si può dire che la caponata è fatta da cose varie.
Esistono due tipi di ricette: quella a base di verdure (piatto dei poveri), e quella a base di pesce (piatto dei nobili). Di quest’ultimo tipo sono note diverse ricette, le più antiche che si conoscono sono di Ippolito Cavalcanti nel suo libro “La cucina teorica-pratica con corrispondente riposto” pubblicato a Napoli nel 1839.

La melanzana è originaria dell’India, ma già durante la preistoria veniva coltivato in Cina e in altri Paesi asiatici.
Fu introdotta in Sicilia dagli Arabi, che sbarcarono il 17 giugno dell’827 a Capo Granitola, vicino Mazara del Vallo, iniziando la conquista dell’isola e ivi rimasero fino al 1091.
Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia viene aggiunto il prefisso melo, diventando così melo-badingian, quindi melangian.
Il nome della melanzana veniva interpretato come mela non sana, dato che è commestibile solo previa cottura. Infatti cruda ha un gusto sgradevole ed è tossica, perché contiene la solanina.

L’altro ingrediente importante della caponata è il pomodoro, portato in Europa da Cristoforo Colombo al ritorno dalla conquista dell’America nel 1492.
Gli altri ingredienti, come capperi e olive, erano già presenti nel territorio siciliano.

Ecco la ricetta per una buona caponata (le dosi possono variare a seconda del gusto personale):
• 3 grossi pomodori maturi,
• 1 peperone rosso,
• 1 peperone giallo,
• 1 peperone verde,
• 1 costa di sedano,
• 1 melanzana,
• 1 cipolla,
• abbondante olio per friggere,
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 60 g di olive nere,
• 20 g di uvetta,
• 20 g di pinoli,
• 20 g di capperi sotto sale,
• 0,8 dl di aceto di vino bianco,
• 1 cucchiaino di zucchero,
• sale.

Preparazione:
1. Spellate, private dei semi e tagliate a cubetti i pomodori; mondate i peperoni eliminandone i semi e le nervature interne e riduceteli a quadretti; mondate e lavate la costa di sedano e affettatela.
2. Mondate e lavate la melanzana e tagliatela a cubetti, cospargetela di sale e lasciatela sgocciolare su un setaccio per 1 ora affinché perda la sua acqua amara.
3. In una padella, ponete a riscaldare abbondante olio per friggere e quando sarà bollente versatevi la melanzana. Quando questa avrà assunto un bel colore dorato, scolatela e adagiatela su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
4. Sbucciate e affettate a rondelle la cipolla e rosolatela nell’olio extravergine di oliva per 2 minuti, quindi unite i peperoni e fate rosolare anch’essi per 2-3 minuti; aggiungete ora i cubetti di pomodoro, le olive, l’uvetta fatta rinvenire per 10 minuti in una tazza d’acqua tiepida e poi strizzati, i pinoli e i capperi dissalati sotto acqua corrente.
5. Cuocete per 15 minuti, poi aggiungete le melanzane e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
6. Versare ora l’aceto e lo zucchero e cuocete a fuoco basso per 5-6 minuti, lasciando evaporare completamente l’aceto. A fine cottura regolate di sale. Fate riposare in frigorifero, una volta raffreddata, per almeno 1 ora e servite.
Al posto dei peperoni molti usano solo i pomodori, altri non mettono pinoli e uvetta. Nel palermitano, invece, si aggiungono mandorle crude, o anche fettine di pere, e si aromatizza con cannella in polvere e chiodi di garofano.

La caponata è ancora più gustosa se consumata il giorno successivo, ma siete sicuri di saper resistere alla tentazione??

Chiara D’Amico